预制菜持续升温，零售企业慢半拍。
随着广东肇庆高要、湛江和山东寿光、潍坊诸城四地公开表示要建设“预制菜之都”，再加上浙江、河北等地加入，全国多个省市已布局或在布局预制菜产业，纷纷挖掘自身特色向产业高地发起冲锋。
从C端看，预制菜产业发展将进一步催熟消费市场，提高消费群体对预制菜的认知与认可，有利于零售企业拓展相应客群，从而提升业绩；从B端看，产业的快速推进带来预制菜生产企业数量增加，为零售企业带来合作机会，这对供应形式多样化、提升供应链稳定性具有积极意义。
结合对零售企业的采访，龙商网&超市周刊发现，目前零售企业预制菜供应多以自己生产、加工为主，对外合作的量相对小；大型零售商尤为如此，比如山东家家悦、河北惠友大部分菜品都在自有中央厨房生产，小部分对外合作。
在和预制菜企业合作上，零售企业通常采取市场供应和定制两种形式。前者系合作企业生产好成品或接近成品，送到门店直接售卖或经过简单加工后售卖；对于后者，生产企业根据零售商要求定制生产，更具个性化、特色化，对合作企业的研发能力、生产水平要求更高。
选择预制菜品牌合作时，零售企业首先关注食品安全，对生产企业资质有规范要求，同时更愿选择研发能力强、产品有特色的企业。
产业上游的冲锋号
截至目前，推进较快的有广东、山东、四川等省份，出台支持政策、制定标准规范、建设产业基地、培育骨干企业、打造公共品牌等，纷纷结合区域条件打造特色预制菜产业。
广东方面，以水产为基础，发展粤味预制菜。
比如江门市发布打造“侨都预制菜”品牌，围绕陈皮、鳗鱼、马冈鹅等优势农业产业研发五邑侨乡特色预制菜品。产品上，矾烧味金蚝罐头入选首批侨都预制菜“江门十二菜”，开发鳄鱼汤罐头等预制菜品，椰香鳄鱼汤罐头申报广东省“十大粤味预制菜”；“龙榜”品牌预制鸡翅、牛排在广东大昌等超市畅销。
△图片来源：摄图网
佛山以丰富的水产资源为基础，发展水产品预制菜。比如总投资25亿元的何氏智慧渔业项目，将打造全国最大的水产品加工厂，水产种苗交易平台，水产品集散配送中心，智慧渔业互联交易平台；佛山南海西樵基于万亩桑基鱼塘、全国淡水鱼养殖优势，打造预制菜食品产业示范高地。
以及阳江推出具有阳江特色系列预制菜品，汕头传承弘扬潮汕菜餐饮文化，水产业发达的湛江以畜禽和水产制品为主，打造“吴川烤鱼”“酸菜鱼”“小龙虾”等一批有影响力的品牌，梅州、惠州推动客家菜预制菜产业发展等。
山东以蔬菜产地和食品产业优势，打造预制菜原料基地。
除了山东省级层面出台一系列政策支持和规划指南，潍坊以蔬菜产地优势，欲打造“中华预制菜产业第一城”，以及全国预制菜原料基地、生产基地、交易中心，比如出台《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022-2024年）》，发布《潍坊市支持预制菜产业高质量发展九条政策措施》，发布首批“预制菜潜力企业白名单”，得利斯、惠发等食品企业进入。
细分看，潍坊潍城区培育益康宝、瑞福油脂、甄模范以及冷链卡航等龙头企业，打造预制菜亮点品牌。瑞福油脂已研发出高质量的火锅蘸料、水焯菜速成酱、热干面酱等系列产品；益康宝酱香猪头肉、熏煮香肠、火腿等产销两旺，梅菜扣肉、小酥肉正在试制和改进，以及投资控股10万吨冷库、益康宝冷库为集散中心，建设冷链物流园，全面完善冷链物流运输体系。
烟台莱阳打造“中国预制菜之乡”，春雪食品、龙大美食、双塔食品等企业参与；食品产业强市诸城在产业园建设、标准化种植养殖基地、人才引育方面支持预制菜发展，有诸城外贸、得利斯、惠发等企业；青岛、威海等地也都有动作。
此外，四川、浙江、河北、河南、山西等多地也纷纷推进预制菜发展进程。
△图片来源：摄图网
四川规划2025年全省预制菜产业规模达到1000亿元，川菜基础、立足川味，在政策机制、基地建设、企业培育等方面推动发展，比如编撰《全省预制菜加工园区和企业名录》，有优食谷、龙大美食、美好食品等企业。
浙江温州打造沿海预制菜产业名城，提出“一城十链百企千亿”；河北保定打造北方预制菜产业第一城，发布八条支持政策，加快推进预制菜产业发展；河南发挥食品和粮都优势，比如举办2022中国（原阳）预制菜行业大会；山西召开预制菜产业发展座谈会，推动产业发展，大同打造北方最大预制菜产业园。
零售企业的切入机会
对零售企业而言，引入符合消费趋势的预制菜有助于门店拓展增量、缓解业绩压力，经过加工后预制菜的商品附加值不同程度提升，毛利也更可观。尤其当下，更具现实意义。
但随着预制菜产业发展、上游企业数量日渐增多，业务线条被拉长，零售企业也面临如何与生产企业合作，平衡自产和外供的关系，以及怎样选择供应商等问题。
家家悦集团股份有限公司副总经理、生鲜事业部总经理李美告诉龙商网&超市周刊，目前公司预制菜主要还是自己生产，对外合作占比较小。
对外合作的主要是一些大品牌，如麦子妈、小南国、味之香等，冷冻品居多、本地品牌较少，跟山东青岛大国味道仅合作了几个单品。在李美看来，本地预制菜品牌较少，尤其知名品牌不多，才放眼全国合作。
合作模式上，一是直接采购流通品，二是联合研发。李美认为要结合实际情况，视具体产品而定，“不能说哪种模式更好，不同产品有不同的合作方式，一定得看具体产品，同时结合自身能力选择。”
△图片来源：摄图网
比如臭鲑鱼、麻辣小龙虾等品种，有品牌做得好，家家悦就选择外部合作。公司还与原料供应商、特色酒店合作，结合地域饮食文化开发产品，比如张家口中央厨房会结合河北、内蒙古甚至北京消费者的喜好微调口味。
在和预制菜企业合作时，家家悦考虑较多的，一是食品安全，要为市场提供绝对安全的商品，选择知名的大品牌；二是研发能力。家家悦首选有一定研发能力、菜品有特色的企业合作，食品安全过关、工厂正规。
由于自身就有成熟的物流体系，家家悦对预制菜企业的配送能力要求并不高。
河北惠友集团董事长张健介绍，河北惠友所售预制菜自制品较多，同时兼有市场供应和定制两种。共三种渠道：
一是公司加工中心生产，生品、熟品、半成品都有，也是主推的，年销达六七千万元。
二是供应商供应。这部分体量不小、品牌较多，包括熟食、面点、海鲜、冷冻品等，比如半成品的酸菜鱼、预制火锅等，日配的馒头、包子，蒸好的扇贝、小龙虾等半成品海鲜。有些供应商还会提供配套服务，如陈列支持、导购促销等。
三是定制，即合作企业根据惠友提出的需求生产，“定制完全和市场供应的不一样，比如包子，生产商专供我们、不对市场销售。和幸福包子合作，对方供应馅料，我们在门店蒸熟销售。”
目前定制这部分的量较小，但张健看好发展潜力，“一些个性化、有特色的品种，比如泡椒鱼头、鱼头泡饼、柴沟堡熏肉等，真空包装拿到店里，销售很不错。”
目前，惠友合作企业既有像石家庄谷言这样的本地企业，也有外地企业如思念、三全、安井，做扣肉、蒸菜的南方企业以及深圳、广州、湛江做水产的企业。
据张健观察，目前消费者对预制菜还不是太认可，年轻人购买居多，中老年顾客少，同时社区小餐馆等小店方便又实惠，也构成竞争。市场还需进一步开发。
据了解，惠友是河北保定预制菜产业园入驻较早的企业，1万平米生产车间，功能配套齐全。未来将以中央厨房为基础丰富菜品，同时加强外部合作。
作为区域零售龙头企业，餐饮一直是河北邯郸美食林的拳头品类。据美食林餐饮业务负责人张卫东介绍，餐饮板块对外合作的预制菜量少，但销售不错。
△图片来源：摄图网
主要以肉类熟食为主，比如热销的小酥肉、梅菜扣肉、太湖白鱼等，都是包装品，到店后只需基本加工如蒸、炸就能出售。目前有六七个品种，在美食林餐饮店都有卖。合作企业遍布山东、湖南、湖北、上海等地。
张卫东认为，和预制菜企业合作，要注意两点：
一是味道，这是最基本的，只有好吃才有回头客，才能形成消费黏性。
二是严控食品安全。不仅要保证菜品质量，还要兼顾健康，比如在冷链保鲜中添加剂是不是太多了，作为商家要为顾客提供安全健康的食品；同时消费者也越来越理性，对健康愈发重视。
广东佛山好好多超市董事长曾志广告诉龙商网&超市周刊，公司预制菜目前占比较小，对外合作的量小，但增长很快，比如清蒸排骨、牛排等单品成功跑了出来，合作企业既有本地粤菜企业也有外地菜系。
△图片来源：摄图网
曾志广认为，整个行业发展过热，还没有真正收到良好效益、形成成熟的模式，难免忽略产品品质，甚至粗制滥造；过度工业化、标准化也会破坏个性化，原本好的菜品如鲍鱼、海参，如果做成预制菜可能就变味儿了，也容易同质化。
此外，传统超市做预制菜，在卖场空间、冷冻设备、冷链配送等方面也达不到要求。
作为区域零售龙头，山东全福元既有布局完善的终端网点、又是代理商，但由于自己没有生产加工能力，预制菜供应更多寄望于外部合作。
全福元总经理刘志涛告诉龙商网&超市周刊，目前全福元的预制菜全部来自外部供应，年销约5000万元，占总销售额近0.5%。
其中冷冻品卖得较好，如三全、思念的速冻饺子、速冻小龙虾、速冻包子、速冻丸以及泡椒鱼头、小龙虾等品种。
“作为代理商，引入预制菜时，全福元不但要考虑旗下门店能不能消化得完，还重视通过外部渠道销售。”刘志涛认为，预制菜迎合了某些消费趋势，有市场前景，但行业目前还不太明朗，尤其所在县城连基本的净菜初加工如芹菜段、藕片都没做起来。
作为新兴产业预制菜虽然便利性，但问题不容忽视。比如食品安全如何保障，口味能否媲美传统烹饪，如何做到方便又不失营养，以及行业不规范等问题。如何优化改善、推动产业健康发展，需要行业共同思考应对。
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